Utilisations culinaires légumes du Pot-au-feu
Pour réussir un pot-au-feu, il est important de choisir des viandes grasses et maigres, des viandes de goûts et de textures différentes : de la tranche, du gîte à la noix, de la culotte, du jarret de veau... Reste un débat récurrent lié à la cuisson de la viande : doit-on la mettre dès le début à l'eau froide ou après, une fois que l'eau est bouillante ? Les viandes mises à l'eau froide donneront un très bon bouillon, mais elles seront moins succulentes. En revanche, plongées dans de l'eau bouillante, elles seront goûteuses, mais le bouillon nettement moins bon.
Le pot-au-feu est à l'origine de bon nombre de spécialités locales aux saveurs et aux modes de présentation divers. De la potée, lorraine ou auvergnate, à la garbure, languedocienne ou gasconne (pot-au-feu de légumes et de confit d'oie), en passant par la bouillabaisse, pot-au-feu de poissons,
Aujourd'hui, les grands chefs, comme Guy Savoye notamment, revisitent le pot-au-feu en déclinant cette recette en fonction des saisons et des produits du marché : pot-au-feu de canard, de gigot, de volaille, de foie gras...
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